ABSYNT W PRADZE
Bar i muzeum Absintherie
Absintherie to nie tylko bar, ale także muzeum absyntu. Najlepsze miejsce na absynt w Pradze. Jeden z największych kolekcjonerów absyntu i przedmiotów pokrewnych w Europie Środkowej. W muzeum można znaleźć około 250 różnych butelek z całego świata. Część eksponatów jest na sprzedaż, choć większości butelek nie można już znaleźć na rynku, a można je zobaczyć jedynie w naszym muzeum absyntu. W ofercie znajdują się także inne obiekty takie jak fontanny, specjalne kieliszki, sitka i inne narzędzia służące do serwowania absyntu.
ADRES: Jilská 7, 110 00 Praga 1
O ABSYNCIE
Absynt, zioła
Głównym i niezbędnym składnikiem absyntu są zioła. W absyncie można znaleźć szeroką gamę ziół. Głównymi roślinami botanicznymi są piołun wielki, anyż zielony i koper florencki. Można również stosować wiele innych ziół, takich jak piołun drobny, hyzop, melisa, anyż gwiazdkowaty, dzięgiel, mięta pieprzowa, kolendra, weronika i inne zioła. Wybór zależy od producenta absyntu. Producenci przeważnie trzymają w tajemnicy ilość ziół w swoich produktach. Źródłem ziół może być dowolne miejsce na świecie. Większość ziół pochodzi jednak z Francji i Szwajcarii. Różnorodne kombinacje ziół są nieograniczone. Pochodzenie i połączenie mają zatem wpływ na smak i pełnię koloru. Wybór piołunu wpływa na objętość tujonu. Po raz kolejny kombinacja zależy od producenta.
Tujon
Tujon to substancja pozyskiwana z piołunu. Paradoksalnie, jego rzekome efekty psychodeliczne wydają się obecnie sprytnym posunięciem marketingowym i pomagają producentom promować swoje produkty. W kwietniu 2008 roku opublikowano badanie czołowych ekspertów w dziedzinie absyntu, skupiające się na analizie starych absyntów i zawartej w nich zawartości tujonu. Badania wykazały, że absynty z XIX i początku XX wieku zawierały aż 48,3 mg/l tujonu. To obala twierdzenia, jakoby zawartość tujonu w pierwotnych absyntach była wielokrotnie większa niż w dzisiejszych absyntach. W oparciu o aktualne normy europejskie, żaden napój o zawartości alkoholu 25% i większej nie może zawierać więcej niż 35 mg/l tujonu alfa i beta.
Absynt destylowany
W przypadku destylowanego absyntu zioła maceruje się zwykle przed lub w trakcie destylacji. Taki końcowy destylat można następnie butelkować. W rzadkich przypadkach zioła poddaje się maceracji po destylacji. W takim przypadku absynt nazywany jest absyntem verte. Po maceracji absynt jest bardzo dokładnie filtrowany. Te absynty mają ziołowy smak z przewagą anyżu.
Absynt macerowany
Tego rodzaju absynt nazywany jest także absyntem czeskim. Niektórzy czescy producenci stosują specjalną metodę produkcji, w której piołun pozostawia się do zaparzenia alkoholem. Uwalnia to aromat, a czasami także kolor typowy dla absyntu. Niektórzy producenci stosują podobną metodę jak w przypadku czystego absyntu, czyli infuzję, czyli macerację w alkoholu, a następnie filtrację, ale wtedy pomijają końcową fazę destylacji. Jeśli absynt został wyprodukowany w drodze maceracji w alkoholu, dalsze barwienie nie jest konieczne. Produkt nabierze już wyraźnie zielonego koloru podczas maceracji. Natomiast w przypadku stosowania metody zaparzania ziół w gorącej wodzie, zwykle potrzebne jest dodatkowe zabarwienie, przy użyciu sztucznych barwników. Napoje takie zyskają jasną, niemal fluorescencyjną barwę. Absynty macerowane znacznie różnią się smakiem od absyntów destylowanych – mają mocny aromat ziołowy z mniejszą przewagą anyżu.
Absynt przechowywanie
Chlorofil w butelce z czasem stopniowo brązowieje, co widać po rzadkich absyntach sprzed zakazu z początku XIX wieku, które po 100 latach odnaleziono w kilku miejscach świata. Dlatego destylowany absynt jest zwykle butelkowany w ciemnych butelkach odpornych na promieniowanie UV. Inne absynty można butelkować w przezroczystych butelkach. Absynt należy przechowywać w temperaturze pokojowej, w suchym i ciemnym miejscu. Można go jednak przechowywać nawet w lodówce lub zamrażarce. Dobrze przechowywany, wysokiej jakości absynt może nadal rozwijać swój aromat i smak podczas starzenia. W przypadku niektórych absyntów zioła powstałe w wyniku destylacji przechowywane są w butelkach. Absynty te dojrzewają i stale rozwijają swój smak i aromat.
Macerowany (lub czeski) absynt
W Czechach nowy sposób podawania absyntu pojawił się na początku lat 90-tych i okazał się udanym posunięciem marketingowym. Na łyżeczkę absyntu umieszcza się kostkę cukru, którą następnie zanurza się w szklance z absyntem. Dzięki dużej zawartości alkoholu kostkę cukru nasączoną absyntem łatwo można podpalić.
Następnie karmelizowany cukier zacznie kapać do szklanki. Po 3 lub 4 kroplach karmelu szybko zanurza się łyżkę ponownie w absyncie, aby ugasić ogień. Napój miesza się, a następnie podaje. Zabieg ten powoduje nieznaczną zmianę smaku absyntu, a napój zyskuje wyraźną bursztynową barwę. Zmniejsza także zawartość procentową alkoholu, dzięki czemu napój jest gładszy.
Przygotowanie jest niezwykle efektowne i cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród turystów i początkujących smakoszy absyntu. Jednak ten sposób podania nie ma oczywiście nic wspólnego z oryginalnym sposobem podawania destylowanego absyntu. Nazywa się to tradycją czeską i większość „ortodoksyjnych” pijących absynt ją odrzuca. W niektórych krajach absynt podaje się mocno schłodzony. W obu przypadkach do drinka zawsze podajemy szklankę wody.
HISTORIA ABSYNTU
Absynt jako lekarstwo
Pierwsze udokumentowane medyczne zastosowanie piołunu, podstawowego składnika absyntu, datuje się na starożytny Egipt, na papirus Ebersa, najstarszy istniejący dokument medyczny, z około 1552 roku p.n.e. Piołun jest również wspominany kilkakrotnie w Starym Testamencie w związku z jego gorzkim smakiem. Ekstrakty z piołunu i nasączone winem liście piołunu były stosowane przez starożytnych Greków jako lekarstwa na bóle porodowe i reumatyzm. Co więcej, istnieją dowody na istnienie w starożytnej Grecji wina o smaku piołunu, absinthites oinos. Słowo absynt prawdopodobnie pochodzi od greckiego wyrażenia oznaczającego piołun – apsinthion.
Historia absyntu
Jednak pierwsze wyraźne dowody istnienia absyntu we współczesnym znaczeniu pochodzą z XVIII wieku. Według popularnej legendy absynt powstał jako uniwersalny środek patentowy stworzony przez dr. Pierre’a Ordinaire’a, francuskiego lekarza mieszkającego w Couvet w Szwajcarii, około 1792 roku. Przepis Ordinaire został przekazany siostrom Henriod z Couvet, które sprzedawały absynt jako eliksir leczniczy. Następnie niejaki major Dubied nabył recepturę od sióstr i w 1797 roku wraz ze swoim synem Marcellinem i zięciem Henry-Louisem Pernodem otworzyli pierwszą destylarnię absyntu, Dubied Père et Fils, w Couvet. W 1805 roku zbudowali drugą destylarnię w Pontarlier we Francji pod nową nazwą firmy Maison Pernod Fils. Pernod Fils pozostawał jedną z najpopularniejszych marek absyntu do czasu, gdy napój ten został zakazany we Francji w 1914 roku.
Popularność absyntu stale rosła w latach czterdziestych XIX wieku, kiedy absynt podawano żołnierzom francuskim jako środek zapobiegający malarii. Kiedy żołnierze wrócili do domu, przywieźli ze sobą smak absyntu. Zwyczaj picia absyntu stopniowo stał się tak popularny w barach, bistro, kawiarniach i kabaretach, że w latach sześćdziesiątych XIX wieku godzinę 17:00 zaczęto nazywać l’heure verte („zielona godzina”). XIX wieku masowa produkcja spowodowała gwałtowny spadek cen absyntu. Absynt stał się wówczas popularny wśród wszystkich klas społecznych, od bogatej burżuazji po biednych artystów i zwykłych ludzi z klasy robotniczej. W związku z epidemią pasożytów w latach 80.-90. XIX w., która spowodowała znaczne uszczuplenie upraw winorośli, absynt stał się napojem numer 1 we Francji.
Zakaz absyntu
Ze względu na nadmierne spożycie i niebezpieczeństwo grożące plantatorom winorośli zakazanie absyntu było tylko kwestią czasu. Pod wpływem niedoskonałych i prawdopodobnie przekupionych badań oraz lobbowania wśród plantatorów winorośli, szeroko rozpowszechniono, że absynt jest niebezpiecznym narkotykiem. Zostało to jedynie wzmocnione przez tajnych producentów absyntu, którzy zamiast barwników używali silnie toksycznych substancji, co powodowało zapaść wątroby u pijących.
W 1905 roku doniesiono, że szwajcarski rolnik Jean Lanfray po wypiciu absyntu zamordował swoją rodzinę i próbował odebrać sobie życie. Fakt, że Lanfray był alkoholikiem, który wypił znaczne ilości wina i brandy przed wypiciem dwóch kieliszków absyntu, został wygodnie przeoczony lub zignorowany. To był punkt zwrotny w tym gorąco dyskutowanym temacie. Kolejna petycja o zakazanie absyntu w Szwajcarii zapoczątkowała referendum, w wyniku którego wpisano zakaz absyntu do szwajcarskiej konstytucji.
Zakaz sprzedaży i dystrybucji absyntu szybko pojawił się w Belgii, Brazylii, Holandii, Stanach Zjednoczonych, a ostatecznie w 1914 roku we Francji.
Produkcja marki Pernod Fils została następnie wznowiona w destylarni Banus w Katalonii w Hiszpanii (gdzie absynt był nadal legalny), ale stopniowo spadająca sprzedaż spowodowała zaprzestanie produkcji w latach 60-tych. Wiele krajów tak naprawdę nigdy nie zakazało absyntu, zwłaszcza Wielka Brytania, gdzie nigdy nie był on tak popularny jak w Europie kontynentalnej czy Czechosłowacji.
Nowoczesne odrodzenie
W latach 90., zdając sobie sprawę, że Wielka Brytania nigdy formalnie nie zakazała absyntu, brytyjski importer BBH Spirits zaczął importować Hill’s Absinth z Czech, co zapoczątkowało nowoczesny odrodzenie popularności absyntu. W tych krajach absynt zaczął pojawiać się ponownie podczas odrodzenia w latach 90. XX wieku.
Absynty dostępne w tamtym czasie składały się prawie wyłącznie z marek czeskich, hiszpańskich i portugalskich, które miały niedawne pochodzenie i zazwyczaj składały się z produktów w stylu boho. Koneserzy absyntu uważali je za gorszej jakości i niereprezentatywne dla XIX-wiecznego trunku.
W 2000 roku La Fée Absinthe stał się pierwszym komercyjnym absyntem destylowanym i butelkowanym we Francji od czasu zakazu z 1914 roku.
Historia absyntu w krajach czeskich
Nowoczesne absynty w stylu czeskim opierają się na starej tradycji substytutu absyntu z okresu I Rzeczypospolitej (1918-1938). W tamtym czasie w Pradze absynt był powszechnie spożywany, zwłaszcza w kawiarni Slavia, gdzie do dziś można oglądać słynny obraz „Pijący absynt” autorstwa Viktora Olivy. Absynt cieszył się także popularnością w barze Daliborka w Pradze 6, gdzie często raczyli się nim między innymi czescy poeci Jiri Wolker i Vitezslav Nezval.
Po rewolucji w 1989 roku pierwszymi i najpopularniejszymi absyntami były absynt Staroplzenecký (produkowany przez specjalne napoje L’or) i absynt Hills.
Zobacz także: Najpiękniejsze miejsce w Pradze.
